10 pejlemærker guider køkkenpersonale til at lave klimavenlige måltider

Københavns Kommune har i samarbejde med forskere fra Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og Meyers Madhus udviklet 10 pejlemærker og 350 nye klimavenlige opskrifter til ældre borgere, der guider og inspirerer køkkenmedarbejdere og plejepersonale til at servere mere bæredygtigt mad til borgere på plejecentre og på midlertidige døgnophold samt hjemmeboende borgere, der modtager madservice. Arbejdet blev påbegyndt i december 2020, og materialerne blev offentliggjort i november 2021.

De 10 pejlemærker fungerer som vejledende kostråd, der har til hensigt at hjælpe medarbejderne med at tilberede klimavenlige retter, der lever op til anbefalingerne for Normalkost og Kost til småtspisende. DTU har bistået med at beregne kostsammensætningen i forhold til både ernæring og klima. Derudover er pejlemærkerne afprøvet både teoretisk og i praksis af Københavns Madservice og på fem plejecentre med produktionskøkken eller modtagekøkken.

Formålet med pejlemærkerne er at give køkkenerne konkrete redskaber til at arbejde med klimaomstilling, samtidig med, at de ernæringsmæssige behov til de ældre borgere sikres.

De 350 nye klimavenlige opskrifter er udviklet ud fra de 10 pejlemærker, og de rummer både retter til frokost og aftensmåltider. De er blevet ernæringsberegnet og ligger tilgængeligt både på København Kommunes hjemmeside samt i Sundheds- og Omsorgsforvaltningens kostberegningssystem.

Opskrifterne er blevet testet af tre udvalgte plejecentre med produktionskøkken for at sikre anvendeligheden. Opskrifterne er blandt andet udviklet ud fra retter, som borgerne i forvejen kender. Eksempelvis er den klassiske favoritret boller i karry udviklet til en ny ret af kyllingeboller i cremet grøn karry med græskar, ristede nødder og ris. Retterne er blevet mere klimavenlige ved at tilsætte flere grøntsager, bælgfrugter, nødder og frø og samtidig mindske brugen af rødt kød. Derudover er plantebaserede fedtstoffer kommet i centrum.

Hensigten er, at borgerne får serveret klimavenlige måltider, samtidig med at de oplever genkendelse i den mad, de får serveret. Borgernes ønsker og behov har været i højsædet, da retterne blev udviklet – herunder at borgerne får dækket deres næringsbehov.

Undervisning og synligt materiale støtter ledere og medarbejdere i den klimavenlige omlægning

Det klimavenlige initiativ er en del af Københavns Kommunes Mad- og Måltidsstrategi, hvor ambitionen er ernæringsrigtig, velsmagende og klimavenlig mad til alle.

Københavns Kommune har udarbejdet en pjece og en plakat om de 10 pejlemærker, som hænger ude i køkkenerne på plejecentrene, og et postkort med links til klimavenlige opskrifter. Derudover er der udarbejdet en såkaldt ’madlivsbog’, der hjælper både ledere og medarbejdere i blandt andet at servere mere bæredygtigt mad for borgerne. Opskrifterne kan desuden tilgås på en offentlig hjemmeside samt i det fælles kostberegningssystem, så køkkenmedarbejdere og plejepersonale altid kan finde dem.

Efter lanceringen af pejlemærker og klimavenlige opskrifter har køkkenledere og forstandere fra kommunens plejecentrene haft mulighed for at deltage i en temaeftermiddag, hvor de er blevet introduceret for materialerne og har kunnet smage på udvalgte opskrifter.

Implementering af pejlemærkerne og anvendelse af de klimavenlige opskrifter på plejecentrene er opstartet i efteråret 2021. For at understøtte implementeringen skal alle plejecentrene gennemføre et individuelt tilrettelagt rådgivning- og udviklingsforløb med Meyers Madhus inden udgangen af 2024.

”Når vi skal arbejde med klimaomlægning, er det vigtigt, at vi er opmærksomme på ernæringsdelen. Vi skal være sikre på, at de ældre borgere får den mad og ernæring, de har brug for.”

- Marie Feldskov Bæk, ernæringsfaglig konsulent i Sundheds- og Omsorgsforvaltningen, Københavns Kommune