Vildtkød sikrer nye smagsoplevelser

Brug af vildkød i storproduktion kræver kreativitet og tilpasning

Fælleskøkkenet har erfaret, at arbejdet med vildtkød i storproduktion kan være svært. Det skyldes blandt andet, at de lokale jægere estimerer, hvor meget vildt der skydes under de forskellige jagte, men at udbyttet i sidste ende kan variere. Udsving i mængden af vildtkød har medført, at Fælleskøkkenet ikke altid kan producere vildtretter til alle modtagere af madservice. 

For at imødekomme denne udfordring har Fælleskøkkenet i samarbejde med kommunerne udvalgt plejecentre, hvor beboerne får en særlig måltidsoplevelse med det vildtkød, der kommer i mindre mængder - fx haresteg eller bramgæs.

Fælleskøkkenet har erfaret, at kvaliteten på kødet kan variere. Fx i forhold til hvor mørt kødet er efter tilberedning. Det hænger blandt andet sammen med, at dyrets alder for noget vildt har stor betydning for kødets kvalitet. Da man ikke umiddelbart kan se dyrets alder på vildtkødet, kan det være svært at tilberede kødet, så det er mørt og saftigt. 

Fælleskøkkenet har erfaret, at det er lettere at kontrollere kvaliteten på vildtkødet, hvis det tilberedes i sousvide, i gryderetter eller ved langtidsstegning ved lav temperatur i ovnen. Vildtkød i tern til fx vildtragout egner sig godt til Fælleskøkkenets storproduktion. I de tilfælde har de kost- og ernæringsfaglige medarbejdere i samarbejde med en vildt- og fjerkræsslagter sorteret de forskellige udskæringer til tern.

Vildtkød kan have spor af hagl i kødstykkerne. Af samme grund har de kost- og ernæringsfaglige medarbejdere altid oplyst om, at der kan forekomme hagl i retten med vildtkød. Det er konkret sket med en label på madens indpakning.

”Vores vision er, at Fælleskøkkenet er en aktiv del af lokalsamfundet og en aktiv medspiller i udviklingen af råvarer, mad og måltider.”
- Kirsten Skovsby, køkkenchef i Fælleskøkkenet